2 Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6%. 3. Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam. 4. Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak. 5. Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. April28th, 2018 - Pos Tentang Pembuatan Kecap Yang Ditulis Oleh Sirossiris' 'Resep Cara Membuat Ayam Bakar Bumbu Kecap May 7th, 2018 - Resep Cara Membuat Ayam Bakar Bumbu Kecap Spesial Terlezat Ayam bakara adalah salah satu menu masakan yang cokok untuk dihidangakan pada saat pesata ataupun acara penting keluarga bahkan ayam bakar juga bisa Pengertiandan Karakteristik Makanan InternasionalMasakan internasional dibagi menjadi 2 yakni masakan kontinental dan makanan oriental. Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dapat dijumpai dalam beberapa hal, seperti perbedaan dalam susunan makanan utama, teknik pengolahan dan tata cara penyajian.a. Namun beberapa produsen modern mengabaikan proses fermentasi sama sekali, alih-alih menggunakan proses kimia yang disebut hidrolisis asam untuk mempercepat produksi kecap. Proses ini dilakukan dengan cara memasukkan kedelai ke dalam larutan asam klorida panas. Perbedaan lain antara shoyu dengan kecap jenis lainnya, terletak pada kandungan Padametode pembuatan yang digunakan untuk membuat kecap ikan ini dengan teknik menggarami ikan dan menaruhnya di dalam sebuah wadah yang tertutup selama beberapa bulan tertentu di mana cara tersebut adalah cara fermentasi dari kecap ikan. Karena memiliki aroma ikan yang cukup kuat sehingga kecap ini seringkali digunakan untuk makanan dari laut. lirik maula ya sholli wasallim daiman abada az zahir. Kecap adalah cairan jernih berwarna cokelat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap 2017 79 tidak dikonsumsi secara langsung tetapi biasanya dijadikan sebagai bahan tambahan atau pemberi cita rasa pada makanan tertentu. Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi berbeda dengan kecap biasa yang dibuat dari kacang kedelai. Kecap ikan berwarna bening kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif dan banyak mengandung senyawa nitrogen dan mineral. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium. Contoh kecap ikan disajikan pada Gambar 8. Gambar 8. Kecap ikan Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Selama proses berlangsung, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Mikroba yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus 2017 80 plantarum berkembang. Beberapa jenis kapang dan khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. Subtilis. b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes c. Pada akhir fermentasi M. varians dan Bakteri-bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam. Selama proses fermentasi kecap ikan, akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap. Enzim-enzim tersebut memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya. Kecap ikan dibuat dari sari ikan yang merupakan produk hasil samping dari proses pengolahan ikan. Pada prinsipnya, semua jenis ikan bisa digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan kecap ikan. Namun, untuk menghasilkan kecap ikan dengan aroma dan cita rasa yang khas, harus menggunakan jenis ikan tertentu. 2017 81 Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Proses pembuatan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah menggunakan teknik penggaraman. Teknik ini merupakan teknik yang paling tradisional, yaitu fermentasi hanya dengan memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan,sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan kecap ikan serta kualitas produknya tidak konsisten dan kurang baik. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan di atas 90℃ secara berulang-ulang dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna cokelat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencokelatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. 2017 82  Wadah untuk proses pembuatan kecap ikan disiapkan. Wadah yang digunakan, bisa berupa bak yang dasarnya dilengkapi dengan kran untuk mengeluarkan kecap ikan yang terbentuk.  Ikan dibersihkan dari berbagai kotoran menggunakan air bersih yang mengalir.  Ikan disusun dalam wadah secara berlapis. Setiap lapisan ditaburi garam. Jumlah garam yang ditambahkan pada lapisan bawah sebanyak 20%, sedangkan lapisan atas 30%.  Wadah ditutup dan biarkan selama 4 – 6 bulan. Pada bagian dasar wadah akan tertampung cairan yang berasal dari kristal garam dan cairan tubuh ikan.  Cairan yang terbentuk ditampung dalam wadah dengan cara membuka kran pada dasar wadah. Cairan yang keluar berwarna kuning sampai coklat jernih.  Ikan yang terdapat wadah tidak semuanya hancur. Ikan tersebut dapat diperas untuk diambil cairannya.  Ikan sisa dikumpulkan dalam wadah yang baru. Tambahkan garam, dan biarkan selama 4 bulan. Tampung cairan yang terbentuk. Hanya saja kualitas kecap yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan dengan kecap ikan yang didapat sebelumnya.  Kecap ikan dijemur atau dipanaskan hingga mengental.  Kecap ikan dikemas dalam botol yang bersih. b. Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroba penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroba untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein. 2017 83 Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi. Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam buah nanas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan dengan penggunaan enzim proteolitik memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Adapun langkah-langkah dalam proses pembuatan kecap ikan menggunakan enzim adalah sebagai berikut  Ikan disiangi dan dicuci hingga bersih di bawah air mengalir.  Ikan dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus menggunakan alat penggiling daging.  Ikan giling dimasukkan ke dalam wadah yang bersih. Ditambahkan ekstrak yang berasal dari nanas. Perbandingan ikan dengan ekstrak nanas adalah 1 5.  Wadah ditutup dan dibiarkan selama 3 hari. Selama penyimpanan, akan terjadi proses fermentasi sehingga terbentuk cairan yang berasal dari daging ikan.  Cairan yang terbentuk disaring agar bersih dari kotoran.  Cairan direbus selama 30 menit. Selama proses perebusan, bisa ditambahkan bumbu agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan yang diharapkan. 2017 84 Kualitas Kecap Ikan Mutu atau kualitas kecap telah ditetapkan melalui Standar Industri Indonesia SII seperti tertera pada table 2. Tabel 2. Standar Kandungan protein kecap No Jenis kecap Kualitas Ketentuan Standar 1 Kecap manis - Kandungan protein 2 Kecap asin Nomor 1 Kandungan protein 3 Kecap asin Nomor 2 Kandungan protein 4 Kecap asin Nomor 3 Kandungan protein Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas kecap ikan adalah a. Kadar protein Kadar protein atau senyawa nitrogen bentuk paling sederhana dari protein dari produk kecap ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. b. Aroma dan cita rasa Aroma cita rasa kecap ikan yang dihasilkan tergantung dari jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku dan bahan yang digunakan dalam proses hidrolisis. c. Tingkat kesegaran ikan Tingkat kesegaran ikan sangat mempengaruhi kualitas produk kecap ikan yang dihasilkan. d. Kemasan Kemasan produk kecap ikan yang aseptis dan menarik sangat disukai oleh konsumen. 2017 85 Konsumen pada dasarnya menyukai produk yang bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama. Daya tahan kecap ikan dipengaruhi oleh kadar garam yang digunakan dan penerapan system pengawetan. 3. Bekasam Produk-produk fermentasi bergaram ikan banyak dijumpai di Asia Tenggara. Bekasam adalah salah satuproduk tradisional fermentasi bergaram dari ikan yangbanyak dijumpai di beberapa daerah di Indonesia terutamaSumatera Selatan, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkanikan, nasi dan garam dalam wadah tertutup dan selanjutnyadilakukan proses fermentasi pada suhu ruang antara 5 sampai7 hari. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Produk ini merupakan hasil gabungan dari metode penggaraman dengan fermentasi. Proses fermentasi bekasam dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi karbohidrat. Beras/nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah fermentasi. Fungsi karbohidrat ini adalah sebagai sumber energi bagi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Contoh bekasam disajikan pada Gambar 9. Gambar 9. Bekasam Dari hasil fermentasi karbohidrat akan terbentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang 2017 86 berfungsi sebagai zat pengawet sehingga bekasam dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa mengalami banyak perubahan. Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristikdaging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus Philipina, pla-ra,pla-chom, som-fak Thailand, heshiko, nakazuke Jepang. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti lele Clarias batrachus, ikan mas Cyprinus carpio, tawes Punctius javanicus, ikan gabus Ophiocephalus striatus, nila Tilapia nilotica dan mujair Tilapia mossambica. Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan gbus, ikan betok, ikan sepat siam dan sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi selama satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa bekasam yang khas. Pembuatan Bekasam Proses pembuatan bekasam hampir sama dengan proses pembuatan ikan peda, hanya saja pada proses pembuatan bekasam ada penambahan termasuk dalam produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi.. Pembuatan bekasam secara prinsip ada tiga tahap, yaitu proses penggaraman, penambahan karbohidrat dan dilanjutkan dengan fermentasi. Penggunaan garam umumnya digunakan untuk mencegah terjadinya pembentukan amonia dari senyawa nitrogen dan untuk menyeleksi mikroba. Seleksi mikroba berperan dalam menghambat bakteri pembusuk, namun mendukung pertumbuhan dan aktivitas bakteri fermentasi yang umumnya bersifat halofilik suka garam atau halotoleran tahan garam. Penambahan karbohidrat pada bekasam biasanya berupa nasi, tepung tapioka, beras sangrai, dan tape ketan. Penambahan karbohidrat pada pembuatan 2017 87 bekasam bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat tersebut akan menguraikan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam. Lama fermentasi untuk produk bekasam biasanya sekitar 4-10 hari. Proses pembuatan bekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan, dimana jumlah dan jenis mikroba yang berperan aktif dalam fermentasi bekasam beraneka ragam, sehingga menyebabkan hasil yang diperoleh tidak seragam dan mutunya tidak menentu. Selama proses fermentasi bekasam terjadi perubahan pH dan total asam tertitrasi karena adanya pertumbuhan bakteri asam laktat yang mendominasi selama proses fermentasi. Kandungan asam organik yang dihasilkan olah BAL diduga menjadi faktor utama yang membuat produk bekasam awet. Penambahan garam berfungsi sebagai pengikat air dan pemberi rasa yang sedap, selain itu juga garam dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki. Penambahan garam merupakan tahapan penting pada proses pembuatan bekasam. Jumlah garam yang umum ditambahkan dalam pembuatan bekasam berkisar antara 15-20 % dari berat ikan segar. Kadar garam NaCl yang terdapat pada bekasam menunjukkan jumlah garam yang diserap oleh daging ikan. Kadar garam bekasam secara fermentasi spontan lebih tinggi dibandingkan dengan bekasam dengan starter. Kadar garam bekasam akan semakin menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Hal ini disebabkan karena kadar garam yang terukur pada akhir fermentasi merupakan persentase dari kadar NaCl murni. Penurunan nilai kadar garam tersebut diakibatkan karena garam masuk ke dalam jaringan sel ikan yang akan menyebabkan denaturasi larutan kolosal protein yang pada akhirnya terjadi koagulasi, akibat proses tersebut, air dalam jaringan sel ikan akan terperas keluar atau terjadi dehidrasi sehingga ikan akan terlihat kaku. Penurunan kadar garam NaCl juga terjadi akibat terpecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan Cl-. 2017 88 Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu faktor pendukung pertumbuhannya. Nilai pH pada produk menentukan jenis bakteri yang tumbuh pada produk tersebut. Nilai pH selain berpengaruh pada pertumbuhan sel mikroba, juga mempengaruhi pembentukan produk selama fermentasi. Bakteri yang berperan dalam pembuatan bekasam merupakan jenis bakteri asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan menurunkan nilai pH pada lingkungan pertumbuhannya. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan makanan dan menimbulkan rasa asam pada produk. Bekasam merupakan produk fermentasi yang memiliki citarasa khas yaitu berupa rasa asam. Kenaikan total asam pada bekasam diakibatkan karena karbohidrat yang digunakan dalam proses pembuatan bekasam dihidrolisis menjadi glukosa, kemudian bakteri asam laktat menggunakan glukosa tersebut sebagai bahan energi untuk aktivitasnya dan menghasilkan asam. Teknik pembuatan bekasam a. Persiapan Alat dan Bahan Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan bekasam terdiri dari pisau, baskom, toples, wadah atau belanga. Sedangkan bahan baku utama yang diperlukan adalah ikan, beras, dan garam. b. Tahapan proses Tahapan proses pembuatan bekasam ikan adalah sebagai berikut  Ikan disiangi, buang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih dalam air mengalir.  Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan kemudian dilumuri dengan garam 15% - 20%.  Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples/wadah/belanga, kemudian setiap lapisan ditaburi beras sampai lapisan terakhir. 2017 89  Tutup toples/wadah/belanga kemudian fermentasi selama satu minggu.  Setelah proses fermentasi selesai, ikan dikeluarkan dari wadah dan disusun kembali dalam wadah yang baru, bersih, dan kering. Wadah ditutup rapat dan ikan bekasam dibiarkan dalam wadah tersebut untuk proses pematangan. Proses ini berlangsung sekitar tiga bulan. 4. Terasi Terasi adalah bahan tambahan makanan yang biasanya dibuat dari rebon maupun ikan atau udang yang bernilai ekonomis rendah. Seperti halnya dengan produk fermentasi lainnya, terasi juga memiliki aroma khas yang ditimbulkan oleh adanya komponen volatil didalamnya. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian difermentasikan . Produk ini biasanya berwarna cokelat, abu-abu atau merah. Terasi merupakan produk perikanan hasil fermentasi yang berbentuk pasta. Bahan baku ikan atau udang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan berupa tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil teri atau udang kecil rebon. Terasi biasanya digunakan untuk campuran membuat sambal atau campuran pada masakan lain. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan yaitu dari jenis Micrococci. Namun mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan jumlahnya menurun pada produk akhir fermentasi. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, 2017 90 Terasi memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena kandungan protein, lemak, dan mineralnya yang tinggi. Protein yang terkandung dalam terasi sebagian besar sudah berupa protein yang terdenaturasi, bahkan dalam bentuk asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh. Vitamin-vitamin dalam terasi juga cukup banyak diantaranya adalah vitamin B12. Contoh terasi disajikan pada Gambar 10. Gambar10 . Terasi Perubahan Selama Fermentasi Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5. Setelah terasi selesai terbentuk, maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama proses fermentasi kurang, maka akan terjadi pembusukan karena terbentuk amonia dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%. Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik. Apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi 2017 91 menjadi tidak kenyal. Sedangkan apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak. Pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Senyawa-senyawa tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi pencokelatan/browning pada produk perikanan. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang menyengat pada terasi. Sedangkan senyawa-senyawa karbonil dapat memberikan bau khusus pada produk perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman atau fermentasi. Cara Pembuatan Terasi Pembuatan terasi pada umumnya masih menggunakan metode sederhana dan dikemas dalam wadah berupa daun pisang kering. Seiring dengan perkembangan zaman, terasi kini sudah dikemas dalam kemasan plastik yang praktis dan tidak menimbulkan aroma terasi yang menyengat tahapan proses pembuatan terasi adalah sebagai berikut  Ikan atau udang dicuci dengan air bersih, dimasukkan ke dalam 2017 92  Ikan atau udang dicuci kembali dan dijemur sampai setengah kering selama 1 – 2 hari. Selama proses penjemuran, ikan/udang dibolak balik agar tingkat kekeringannya merata.  Setelah agak kering, ikan/udang ditumbuk sampai halus, dan dibiarkan semalaman agar proteinnya terurai.  Garam ditambahkan ke dalam ikan/udang, maksimum 30%.  Bahan terasi digumpalkan dan dibungkus, kemudian dibiarkan semalaman. Keesokan harinya, gumpalan terasi dihancurkan dan dijemur selama 3 – 4 hari.  Terasi yang telah kering ditumbuk sampai halus dan dibungkus kembali. Terasi dibiarkan selama 1 – 4 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas. Terasi udang memiliki warna alami kemerahan dengan aroma yang tidak terlalu menyengat dan rasa yang agak manis. Sementara itu, terasi ikan berwarna lebih hitam dengan aroma yang menyengat dan rasa lebih pahit. Selain mampu menambah kelezatan masakan, terasi juga memiliki kandungan gizi yang cukup bervariasi antara lain protein, lemak, dan kalsium. Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna cokelat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang. Berdasarkan bahan baku yang digunakan terasi dibagi menjadi dua macam, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya berwarna merah, sedangkan terasi ikan berwarna kusam keabu-abuan Cara membuat kecap manis memerlukan proses yang cukup lama namun hasilnya akan terasa sedap dan nikmat. Si hitam yang manis ini terbuat dari kacang kedelai, soy sauce juga bisa terbuat dari air kelapa. Namun memang pada umumnya soy sauce terbuat dari mulai digunakan sejak abad 2 SM oleh bangsa China sebagai pengganti garam. Pasalnya, harga garam yang sangat tinggi membuat masyarakat tak mampu sauce kemudian menjadi primadona bumbu masakan yang menggantikan kebutuhan akan garam. Seiring berjalannya waktu, soy sauce pun mulai dikenal di berbagai belahan dunia. Hampir seluruh negara-negara Asia menggunakan soy sauce dalam sebagian besar menu di Indonesia telah banyak terdapat industri soy sauce, baik yang tradisional maupun modern. Soy sauce yang diproduksi merupakan soy sauce manis dan asin. Sebenarnya baik kecap asin maupun manis, cara pembuatannya sama-sama direndam didalam garam. Namun pada soy sauce manis dan asin terdapat tahapan pembumbuan yang berbeda, yaitu soy sauce manis menggunakan gula merah dan bahan lain, sedangkan kecap asin menggunakan jahe, lengkuas dan bumbu yang soy sauce di pasaran cenderung lebih mahal dibanding harga saus dan penambah citarasa makanan yang lainnya, karena proses pembuatan soy sauce yang relatif memakan waktu lama dan membutuhkan bahan-bahan dengan takaran yang tepat. Berikut ini ada resep cara membuat soy sauce manis untuk anda yang ingin mencobanya dirumahCara Membuat Kecap ManisResep Kecap Dan Bahan Yang Digunakan4 cm lengkuas1 sendok teh pokak6 kilogram gula merah1 1/2 liter air untuk melarutkan gula merah800 gram garam untuk 4 liter air1 kilogram kedelai putih atau hitam3 gram ragi tempe3 lembar daun salam3 lembar daun jerukProses Pembuatan Kecap Manis Cuci kedelai sampai bersih lalu rendam didalam 3 liter air selama kurang lebih 12 jamSetelah itu masukkan kedelai kedalam karung lalu injak-injak sehingga biji kedelai terbelah dua, atau dapat juga memakai mesin giling tipe cakramBiji kedelai yang sudah terbelah ini dicuci kedelai dalam air mendidih selama 40 menit atau 60 menit hingga lunak. Lalu tiriskan dan ragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan kedelai. Diamkan selama kurang lebih 3 -5 hariSetelah jamur putih tumbuh merata pada kedelai, pisahkan biji-biji kedelai menggunakan sampai agak keringRendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam suhu ruang. Maksimal proses penggaraman selama 2 air bersih, kemudian masak hingga terlihat mendidih. Lantas angkat dan gula merah serta bumbu pada hasil saringan, kecuali daun jeruk dan daun salam. Giling sampai halus dan hasil gilingan tersebut sambil sudah mendidih dan buihnya hilang lalu angkat dan larutan menggunakan kain saring, sehingga ampas-ampasnya soy sauce dalam botol atau wadah diperhatikan, dalam pemberian ragi sesuaikan jumlah kedelai. Ragi diberikan secukupnya sampai permukaan kedelai terlapisi semua. Dengan mengikuti langkah pembuatan soy sauce manis diatas dengan benar, maka Anda sudah dapat membuat kecap sendiri dirumah. Memang proses perendaman dan peragian memerlukan waktu yang cukup lama, namun hasil kecapnya akan lebih sedap dibanding proses pembuatan yang waktunya Kecap Untuk Kesehatan Rasa manis dan aromanya yang khas, kecap manis juga memiliki banyak manfaat bagi kesehata. Buat Anda yang sering mengonsumsi kecap sebagai tambahan bumbu bagi masakan, simak beberapa manfaatnya berikut Yang AlamiKetimbang menggunakan gula pasir atau gula putih dalam menu masakan, Anda bisa mencoba menggantikannya dengan memakai kecap manis. Pasalnya, selain cukup aman bagi penderita diabetes, kecap manis juga memiliki kandungan gula merah yang lebih Cita Rasa MasakanTekstur yang kental dan aromanya yang harum, membuat rasa makanan lebih kaya akan rasa. Beberapa resep tumisan pun tak bakal terasa lengkap tanpa tambahan beberapa sendok dari kecap Kolesterol dalam TubuhLow density lipid LDL atau yang umum disebut sebagai kolesterol jahat, dapat diturunkan bila Anda secara rutin mengonsumsi masakan dengan tambahan bumbu kental ini. Tidak hanya itu, kecap pun diklaim bisa mempertahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh Pewarna AlamiWarna kecap yang hitam pekat akan memberikan unsur warna kecokelatan hingga kehitaman pada masakan Anda. Warna gelap yang kerap kita temukan pada mi goreng, bumbu ayam bakar, semur, hingga pindang telur, berasal dari kecap manis. Anda tentu sudah tak asing lagi dengan menu-menu tersebut, bukan?Mengurangi Rasa PedasSuka menu dengan sambal, tapi khawatir kepedasan? Jangan cemas! Anda bisa menambahkan sedikit kecap ke atas sambal yang dirasa kelewat pedas. Rasa pedas tersebut pun bisa dinetralkan dan sambal bisa Anda santap dengan AnemiaKandungan zat besi yang tinggi di dalam kecap manis membuatnya mampu mencegah anemia. Asupan zat besi dari hasil fermentasi kedelai ini juga diketahui dapat meningkatkan imunitas atau ketahanan tubuh, hingga melancarkan sirkulasi darah Sistem PencernaanSedikit yang tahu bahwa kecap manis memiliki kandungan serat yang baik untuk mendukung sistem pencernaan Anda. Itulah kenapa bila Anda secara rutin mengonsumsi menu masakan dengan tambahan kecap, maka risiko gangguan kesehatan bisa ditekan. Tentu saja, jenis menu yang disantap sehari-hari juga akan memengaruhi kondisi pencernaan Asupan ProteinBahan baku utama pembuatan kecap manis adalah kacang kedelai. Jenis biji-bijian ini mempunyai kandungan protein yang baik untuk kesehatan tubuh Anda. Seperti yang lazim diketahui, bahwa protein tak hanya diperlukan bagi perkembangan tubuh, tapi juga untuk pemulihan kebugaran tubuh Juga – Membuat Kecap Manis Tanpa Bahan Pengawet BuatanDemikian pembahasannya tentang cara membuat kecap manis sebagai bahan campuran bumbu serta manfaaatnya untuk kesehatan tubuh. Bila anda seorang wirausaha mungkin artikel ini bisa bermanfaat dan tentunya bisa menjadi peluang bisnis yang bagus dan dalam produksi kecap juga memerlukan kemasan yang bagus agar dapat menjaga kualitas kecap. Semoga bermanfaat menambah pengetahuan anda tentang bahan makanan serta Mesin Yang Terkait Dengan Pembahasan Mesin Penggiling, Mesin Kemasan, Plastik KemasanLogin Kecap merupakan dagangan peragian kedelai, yang aktual cairan kental berwarna coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedap plural masakan. Kecap berasal dari Cina, cak semau dua variasi kecap yaitu kecap manis dan saus asin. Kecap dapat dibuat dengan 3 prinsip yakni peragian, hidrolisis dan pernah keduanya. Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi adalah beranting/mengurai protein, lemak dan karbohidrat melalui aktivitas enzim yang berbunga dari kapang, fermen khamir dan bakteri menjadi senyawa yang lebih sederhana nan mempengaruhi aroma, cita rasa dan komposisi kecap. Bakal cara hidrolisis pada prinsipnya terjadi penguraian protein dengan asam sehingga dihasilkan peptida dan asam amino. Padahal cara gabungan pada pembuatan tahi angin yaitu dilakukan penggabungan kedua mandu yaitu diawali dengan hidrolisis sebagai protein maka dari itu asam dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Cara pembuatan saus di Indonesia yaitu prinsip fermentasi. Kejadian ini disebabkan karena saus yang dibuat secara fermentasi memiliki flavor dan wangi-wangian cakap angin yang lebih baik dibandingan dengan cara hidrolisis. Kaidah pembuatan kecap cara peragian terdiri atas dua tahap yaitu pembusukan kapang dan fermentasi dalam garam. Tahap pembusukan kapang dapat dilakukan secara spontan ataupun memperalat biakan murni koji ataupun ragi. Ragi bisa dibuat dengan cara menginokulasi biakan kapang murni pada bin nan sudah lalu direndam, dimasak, didinginkan serta dicampur dengan debu terigu/beras/kasava nan telah disangrai. Pembusukan dengan kapang dilakukan dengan cara sebagai berikut kedelai yang sudah dibersihkan, dicuci, dan direndam kemarin, kemudian dikukus sampai matang dan didinginkan. Setelah bin dingin dilakukan inokulasi dengan koji/khamir sebanyak 2-5% lewat diinkubasikan selama 3-5 hari. Plong fermentasi sederum, polong yang sudah dibersihkan, dicuci dan direbus hingga menguning. Kedelai rebus dihamparkan diatas nyiru hingga cahang, ditutup menggunakan daun pisang atau karung goni dan dibiarkan sejauh 3-5 hari hingga ditumbuhi kapang. Kedelai yang sudah difermentasi, kemudian direndam dalam cair garam 20% dan dibiarkan terfermentasi sepanjang 3-10 minggu. Selama fermentasi, bila larutan garam berkurang bisa ditambahkan sekali lagi hingga polong ki ajek terendam.. Hasil fermentasi ditambah dengan air seadanya lalu direbus dan disaring. Filtrat hasil penyaringan kemudian dipasteurisasi pada suhu sekitar 70oC selama 30 menit. Bakal kecap manis, filtrat dimasak dan ditambah gula merah/gula nira dan bumbu, sedangkan bikin capak asin ditambahkan garam, silam disaring menjadi omong kosong yang siap buat dikemas atau dikonsumsi. Sumber Aula Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. sarpina. /ind/ Source

teknik dan cara pengolahan kecap